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　　疫情期間，大家紛紛變身“廚神”，在廚房的小天地里大展身手。涼皮、貓耳朵、蛋糕……各種美食層出不窮。本期《食·刻》，小編向大家介紹幾位“廚神”，一起來看看他們都做了什么。

　　看83歲的老媽如何玩轉(zhuǎn)特色美食

　　美食，需要推廣，更需要傳承，老一輩的手藝我們年輕人要慢慢接過來，把媽媽的味道記到我們的心里！

　　2017年，我和濟(jì)源手機(jī)臺(tái)合作了一檔節(jié)目《小食光》，每周五的晚上我們會(huì)尋找一位美食愛好者并拍攝他們制作濟(jì)源特色美食的過程，他們的年齡層從40歲跨越到94歲，我們一共拍攝了20余種地方特色美食，比如酸湯面葉、溻菜饃、蒸菜糕、雜面條、霍菜煮饃、燒油饃、炸焦花、炸麻葉、炸油饃、炸油角、油燜小米飯、炒糊餑、烙空柿餅、蒸柿子饃、蘿卜絲油酥餅、原味油酥餅等。

　　最近，中糧面業(yè)邀請一些美食愛好者用中糧的產(chǎn)品制作各式各樣的美食，我給83歲的老媽報(bào)了個(gè)名，通過手機(jī)拍攝來記錄酸湯面葉、溻菜饃和烙空柿饃的制作方法。今天我把溻菜饃的制作方法分享給大家。

　　食材：面粉、南瓜、蘿卜、蔥、蒜

　　制作方法：

　　1.溫水和面(可加入雞蛋，但容易在卷饃的時(shí)候裂)，這次就不加雞蛋了。和面要做到“三光”：盆光、手光、面光，和好后稍餳一會(huì);

　　2.南瓜挖心去皮，蘿卜擦擦絲，蔥切小段，蒜切末，放入盆中，加入十三香，滴點(diǎn)香油和色拉油，與南瓜絲拌合均勻。切記不要放鹽，防止出水;

　　3.面餳好后，切成小劑子，不要太大，稍揉，用小搟面杖搟成圓形;

　　4.搟好后放一張于箅子上，此時(shí)把拌好的菜中加入鹽再次拌和，鋪于第一張餅上，然后再取一張蓋于其上，并將邊沿稍加按壓;

　　5.鐵鏊上抹少量油，油熱后，端箅子將菜饃反扣于鏊上，定型后，用鏟子起底轉(zhuǎn)圈，確保受熱均勻，然后將菜饃翻轉(zhuǎn)180度烙上面餅;

　　6.待兩面焦黃后放于鋪有干籠布的箅子上，上面再蓋一張籠布，每個(gè)菜饃烙好后，都揭開上面籠布將此菜饃放于上一個(gè)菜饃上，然后用籠布重新覆蓋，這就是“溻”，確保菜饃在吃之前的溫度和柔韌度，易卷還有嚼勁。

　　蘋果姐的貓耳朵

　　2016年與蘋果姐在網(wǎng)絡(luò)上相識(shí)，我最佩服她的就是她的手藝，把我?guī)肓送耆灰粯拥拿朗呈澜?。雖然我沒吃過她做的美食，但我能從心里感受到她對生活的那份熱愛。她也曾說過經(jīng)常看我寫濟(jì)源的美食，非常想到濟(jì)源來，也可能就在今年她會(huì)來，我十分期待！與蘋果姐交流，她向我推薦了她做的豪華版貓耳朵。

　　貓耳朵因?yàn)樾嗡菩∝埖亩涠妹?，在北方很多地方能見到它的身影，其做法簡單，不受面團(tuán)的軟硬所限，也不需要太多的技巧。或煮或炒或拌，可以按照自己喜歡的口味來，而且用料簡單，只需一碗小麥面粉就能搞定一頓飯。

　　如果想要貓耳朵出點(diǎn)兒花樣，可以用蔬菜汁調(diào)色做出綠色橙色等多彩貓耳朵，家里有小朋友的可以嘗試一下，孩子肯定搶著吃。如果把等量的面粉替換成粗糧如玉米粉、蕎麥粉、黑麥粉等雜糧，又很適合老年人及血糖高的人?？傊龇ǘ鄻涌勺兓?，按照自己喜歡的口味來就可以。

　　我喜歡做炒貓耳朵。說是炒，其實(shí)相當(dāng)于拌，因?yàn)樨埗浯旰煤笾笫欤尤氤词斓呐洳酥蟹杈鶆蚣纯伞?/p>

　　食材：高筋面粉150克，玉米面80克，涼水130克，大蝦數(shù)只，油少許，青椒1個(gè)，胡蘿卜1根，大蔥1段，醬油適量，鹽適量

　　制作方法：

　　1.將玉米粉和小麥面粉以1：2的比例混合在一起，逐量倒水，用筷子攪拌成絮狀，無干粉狀;

　　2.揉成面團(tuán)，蒙上保鮮膜餳20分鐘左右，面團(tuán)就滋潤了;

　　3.餳面的時(shí)候處理一下配菜：胡蘿卜去皮切小丁，青椒去蒂去籽切小丁，大蔥切段熗鍋用;

　　4.大蝦從尾巴向上數(shù)的第三個(gè)關(guān)節(jié)處，將牙簽插進(jìn)去，把蝦腸挑出來;

　　5.餳好的面團(tuán)放在揉面墊上，用搟面杖搟成約1公分厚的面片;

　　6.面片底下和表面撒玉米面防粘，用搟面杖當(dāng)尺子，用刮刀將面皮拉成均勻的面條;

　　7.面條裹上玉米面后攏在一起，切成一公分大小的丁;

　　8.取一張壽司簾，將小面丁在壽司簾上搓成帶螺紋狀的貓耳朵，沒有壽司簾可以用干凈的梳子、蓋簾等，都沒有的話就直接在墊上搓成光滑的貓耳朵;

　　9.炒鍋中倒適量油，先倒蔥花熗鍋，再把胡蘿卜丁和大蝦同時(shí)入鍋翻炒變色，倒入適量的醬油，撒鹽，關(guān)火備用，與此同時(shí)可將煮鍋加熱;

　　10.貓耳朵入沸水煮熟后，撈出澆菜即可。

　　這伙計(jì)又在家搗鼓涼皮呢

　　孫新權(quán)，我的好兄弟，鄭州權(quán)哥美食團(tuán)長，曾獲搜狐新聞年度貢獻(xiàn)自媒體人，也是河南最有影響力的美食節(jié)目《香香美食》的老嘉賓，說“這伙計(jì)”是我們關(guān)系美。他的今日頭條號(hào)是“美食權(quán)說”，經(jīng)常被今日頭條獎(jiǎng)勵(lì)，很有影響力。干過廚師，開過飯店，我都不知道我倆啥時(shí)候認(rèn)識(shí)了，他看到會(huì)不會(huì)笑話我。

　　2019年7月的一個(gè)清晨，一大早我到鄭州，他約著我去喝兩家胡辣湯，一家北舞渡的，一家逍遙鎮(zhèn)的。逍遙鎮(zhèn)的還是不錯(cuò)的。順便再介紹一下，他對胡辣湯非常癡迷，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，他在鄭州喝過360多家胡辣湯，鄭州大街小巷喝得差不多了，今年計(jì)劃再喝150家，目標(biāo)挺偉大的。也就是從那一天起，我們兩個(gè)正式見面認(rèn)識(shí)，后來就不斷地交流。去年的吃貨傳奇群年會(huì)我約了他們夫妻二人參加，他媳婦也是做美食自媒體。我想讓他做道菜，可他說他想做個(gè)涼皮，看來是得心應(yīng)手。也有很多朋友問我能不能來個(gè)家庭版的涼皮，剛剛好，就他了！

　　食材：中筋面粉

　　制作方法：

　　1.面粉加少許鹽、適量水，三揉三餳;

　　2.放進(jìn)涼水盆中反復(fù)抓洗，直至水清面筋出;

　　3.將芡水澄上三兩個(gè)小時(shí)，而后把上面的水倒出;

　　4.用勺舀起芡糊，均勻地?cái)傇阡塘擞偷呐_盤上，擱入籠中;

　　5.待蒸鍋水開氣騰，旺火蒸上一分鐘即可開鍋揭起，然后單面涮油，依次為之。

　　注意事項(xiàng)：

　　“涼皮好不好吃，我個(gè)人覺得最為關(guān)鍵的有三，首先是選擇面粉，不用高筋，不用低筋，中筋為佳。再者，澄出的芡水最好留有黃豆粒高的份量，水若多了，易爛;水若少了，蒸出來的則裂。最后就是調(diào)制涼皮的辣椒油了，我通常是先把干紅辣椒放入六成熱的油中炸得焦香，撈出等其晾涼，用蒜臼搗碎，然后加點(diǎn)鹽和白芝麻，澆上燒得微微泛冒青煙的菜籽油、蔥蒜油與雞油的混合體一激即成。對了，有時(shí)候炸辣椒油我還喜歡加點(diǎn)孜然粒。

　　而說起調(diào)涼皮的汁水，我一般都是先將鹽用溫開水沏開，再依次加入醋、蒜泥、香油、芝麻醬。關(guān)于配菜，其實(shí)除了黃瓜絲與綠豆芽，我還喜歡抓幾根焦酥的馓子撒在涼皮之上。不信，你得空了，自己動(dòng)手試試看唄!”——孫新權(quán)

　　“將軍”的牛肉手抓飯

　　“將軍”，彭海軍，退伍軍人，愛好寫作、繪畫，當(dāng)然最拿手的還是做菜，經(jīng)常看他在朋友圈發(fā)做菜的視頻，很是家常接地氣。我與他相識(shí)應(yīng)該是在濟(jì)源晨報(bào)的讀書會(huì)。

　　2018年5月，我讓他幫忙去他們村聯(lián)系一家做碾轉(zhuǎn)的，因?yàn)橄阆忝朗骋獊砼摹Ｋ軒兔?，忙前忙后，去年還幫我把冷凍的碾轉(zhuǎn)走冷鏈寄給我的一些朋友，包括陳曉卿老師。

　　前段時(shí)間，我約他做道拿手菜，并拍個(gè)制作視頻。收到信息后，他一時(shí)有些茫然，茫然于他不知道他的拿手菜到底是哪道，因?yàn)樵谧霾松希蠖嗍请S心所欲燒一些大眾菜，做菜的手藝也只是比不會(huì)做菜者略勝一二罷了，所以對自己的拿手菜，他抱懷疑態(tài)度。最終經(jīng)過考慮，決定用電飯鍋?zhàn)鲆坏乐魇场Ｈ馐肿ワ垺?/p>

　　之所以選擇電飯鍋手抓飯，是在這個(gè)因疫情而隔離的時(shí)期，宅家不出門，盡量少出門，食材選擇上無形受到了限制，因而一日三餐，就成了宅家的重中之重。手抓飯，做法簡單，又省食材，還不失美味。

　　食材：大米、牛肉丁、杏鮑菇丁(我這次選用了杏鮑菇，因宅，食材受限)、胡蘿卜丁、白蘿卜丁、蔥、姜、蒜

　　制作方法：

　　1.鍋里倒油，放入牛肉丁煸炒出水分，之后倒入蔥姜蒜煸炒出香味，

　　2.加入紅燒醬油、蠔油、十三香略炒；

　　3.放入杏鮑菇丁、胡蘿卜丁翻炒加水，放入食鹽調(diào)味后一同倒入電飯鍋中；

　　4.放入事先洗淘好的米，手指測量，水沒過兩指節(jié)，蓋上蓋子，按下煮米鍵；

　　5.做成后，灑上蔥花、雞精翻攪均勻，色香誘人。

　   (文章出自公眾號(hào)“愛生活的姜太公” 作者 孔黎明)

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